Werkstoff
Melasse ist das, was übrig bleibt, wenn sich aus einem Zuckersirup nichts mehr auskristallisieren lässt. Sie enthält immer noch etwa die Hälfte ihres Gewichts an Zuckern, und genau deshalb hat man sie nie weggeschüttet.
Aus der Zuckerrübe wird Kristallzucker gewonnen, bis der Rest nicht mehr auskristallisiert. Dieser Rest ist die Melasse.
Aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben wird ein Saft gepresst oder ausgelaugt, gereinigt und eingedickt. Aus dem dicken Saft kristallisiert Zucker aus, die Kristalle werden abgeschleudert, der Rest wird erneut eingedickt. Das wiederholt sich zwei- oder dreimal. Nach dem letzten Durchgang bleibt eine fast schwarze, zähe Flüssigkeit übrig, aus der sich mit wirtschaftlich vertretbarem Aufwand kein Zucker mehr gewinnen lässt. Ihre dunkle Farbe stammt von Karamellisierung und Maillard-Reaktionen während des Eindickens.
Der größte Teil geht in die Fermentation. Rum entsteht aus vergorener Rohrmelasse, und die industrielle Hefeherstellung braucht sie als Nährlösung: Backhefe wächst auf Melasse. Weitere Mengen gehen in Futtermittel, wo sie Staub bindet und Trockenfutter schmackhaft macht, und in die Gewinnung von Zitronensäure, Alkohol und Hefeextrakt.
In der Küche taucht sie unter mehreren Namen auf. Im Rheinland wird aus Zuckerrüben Rübenkraut gekocht, das streng genommen kein Melasseprodukt ist, aber denselben herben Ton hat. In Großbritannien heißt das Erzeugnis treacle und steckt im Weihnachtskuchen; in Nordamerika ist blackstrap molasses ein Backzutat. Und der deutsche Lebkuchen bekommt seinen dunklen, leicht bitteren Grundton traditionell aus dieser Ecke.
Bis um 1800 kam Zucker in Europa fast ausschließlich aus Rohr, also aus dem Kolonialhandel. Der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 Zucker in der Runkelrübe nachgewiesen, sein Schüler Franz Carl Achard machte daraus ein Verfahren und errichtete 1801 in Cunern in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Damit begann eine europäische Zuckerwirtschaft, die vom Seehandel unabhängig war, und mit ihr fiel Melasse in Mengen an, für die man Verwendungen suchen musste.
Am 15. Januar 1919 brach in Boston ein großer Lagertank mit Melasse. Die zähe Masse lief als mehrere Meter hohe Welle durch das North End, riss Häuser und einen Teil der Hochbahn mit und tötete einundzwanzig Menschen. Der anschließende Prozess gilt als einer der ersten großen Fälle industrieller Produkthaftung in den Vereinigten Staaten. Es ist die bekannteste Katastrophe, die je von einem Nebenprodukt ausging.
Als Feuchthaltemittel und Süßungsmittel ist Melasse auch dorthin gelangt, wo dieses Magazin ohnehin hinschaut. Die Pflanze, um die es dabei geht, beschreibt der Beitrag über Botanik und Geschichte der Tabakpflanze. Wie in einem Kaffeehaus gesüßt wurde, steht im Beitrag über Tee und sein Glas, und wo dieses Süßen gesellschaftlich stattfand, im Beitrag über das osmanische Kaffeehaus.
Die kleinen Gegenstände des Kaffeehauses tragen seine soziale Ordnung.
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